Пельмени – действительно интернациональное блюдо, которое можно найти в разных странах мира во множестве вариаций. В Китае их обычно называют «цзяоцзы» и едят в любое время года, однако с приходом холодов горячие угощения в бульоне или без становятся особенно востребованными. Интересные факты о китайских пельменях – в обзоре Магазеты.
Эволюция китайских пельменей
Легенда гласит, что китайские пельмени изобрел Чжан Чжунцзин (张仲景, 150-219 гг.), придворный врач и чиновник династии Восточная Хань, уроженец города Дэнчжоу (邓州) провинции Хэнань. Так, Чжан Чжунцзин завернул в тесто баранину, перец и некоторые травы, которые обычно назначали при лечении простуды. Сваренные ароматные свёртки из теста с мясной начинкой получились на удивление вкусными, и блюдо пошло в народ. В разные исторические периоды китайские пельмени назывались по-разному: пирожки из рисовой муки лаовань (牢丸), пекинские пельмени бяньши (扁食), пельмени цзяоэр (饺饵) и клёцки из рисовой муки фэньцзяо (粉角). Можно встретить и более редкие названия – цзяоэр (娇耳), чжуцзяо (煮角), гучжа (箍扎), гуча (馉馇) и «пирожки чадородия» (子孙饽饽), которые подносят новобрачным по окончании церемонии бракосочетания.
По одной из версий пельмени цзяоцзы (饺子) «эволюционировали» из мелких пельмешек хуньтунь (馄饨), которые также известны как вонтоны; на юге Китая их чаще называют клёцками юньтунь (云吞). В период Троецарствия были распространены «вонтоны полумесяцем» (月牙馄饨), при династии Тан — «полукруглые вонтоны» (偃月形馄饨), а при Сун – пельмени-рожки цзяоцзы (角子).
Как вид еды, а не лекарственного средства, вонтоны впервые упоминаются в «Гуанъя» (广雅), энциклопедии царства Вэй эпохи Троецарствия (220-280). В том виде, как мы привыкли видеть пельмени цзяоцзы, они закрепились в меню и на традиционном новогоднем столе лишь при династии Мин (1368–1644).
Начинки и традиции
Сегодня китайские пельмени готовят с разнообразными начинками – свининой, бараниной, говядиной, куриным и утиным мясом. Нередко мясную начинку смешивают с овощами вроде лука-порея, кукурузы, моркови или с морепродуктами. Есть и чисто вегетарианские пельмени. Вареные в воде или на пару, жареные в масле или на сковороде, тушеные или запеченные цзяоцзы, обычные с плотно зажатыми краями, с художественным защипом, плетёные как вареники, в форме ракушки, копыта, рыбы, серпа – способов приготовления пельменей в Китае масса.
Каждый регион страны традиционно готовит пельмени по-своему, например, в кантонской кухне широко известны пельмени из пшеничного крахмала с креветками (虾饺), производимые в Гуандуне. В Сиане же предпочитают кислый суп с отварными пельменями (酸汤水饺). Пельмени со свининой и капустой (猪肉白菜饺) популярны в округе Хэншуй провинции Хэбэй. Жареные пельмени (锅贴煎饺) любят в Шанхае, крабовые пельмени на пару (蟹黄蒸饺) – в округе Янчжоу провинции Цзянсу, пельмени с мясным бульоном (高汤小饺) – в Шаньдуне. В Шэньяне готовят фирменное блюдо – пельмени района Ляобянь (老边饺子), а в провинции Сычуань – варёные пельмени (钟水饺). Кроме того, Сиань известен традиционными «пельменными пиршествами» (饺子宴), на которых можно попробовать сотни видов различных цзяоцзы.
Согласно народной традиции, во время празднования китайского Нового года на столе среди прочих традиционных блюд обязательно должна присутствовать пельмени, которые означают чередование старого и нового. Есть мнение, что это связано с созвучным словом цзяоцзы (交子) – древним методом измерения времени. Также в праздник пельмени едят на удачу, чтобы в наступающем году всё было благополучно.
Особый смысл имеет и начинка пельменей, созвучная с важными концептами китайской культуры. К примеру, пельмени с душистым луком – к долголетию (韭菜馅 — 久), с грибами шиитаке – к воодушевлению (香菇馅 — 鼓), с рапсом – к обладанию (油菜馅 — 有), с рыбой – к достатку (鱼肉馅 — 余), со сладкой начинкой – к пополнению чего-либо (甜馅 — 添加) и так далее.
Бонус
Китайские повара рекомендуют класть в пельмени меньше мяса и больше овощей, примерно 1 к 3, чтобы соблюсти кислотно-щелочной баланс блюда. Также, чтобы повысить питательную ценность, в мясную начинку пельменей следует щедро добавлять такие продукты, как грибы шиитаке, водоросли, побеги бамбука или сушеные овощи. Полезней всего, конечно, пельмени, приготовленные на пару. Приготовление пельменей — семейное дело, но если вам не охота морочиться с лепкой пельменей дома, то можно отправиться в специализированные пельменные (饺子馆).